A qué sabe el oro, lector querido que de repente te paseas por mi perfil y alcanzas a leer alguna cosa que te interese de todas las que escribo, pues bien te platico a qué sabe el oro, no por puro placer gourmet o culinario, sino porque en últimas fechas nos hemos quedado con el ojo cuadrado de saber que hay un lugar en la Ciudad de México donde te sirven un trozo sustancioso de res asado al punto, cubierto con unas finas láminas de oro, cual si se tratara de un retablo barroco de capilla poblana.
El asombro ha cobrado actualidad en estos días, el lugar existe y está recién llegado: Nusr-Et Steakhouse, dentro del St. Regis sobre Paseo de la Reforma, primera sucursal mexicana del espectáculo gastronómico internacional de Nusret Gökçe. Allí, entre luces medidas y el ceremonial preciso de quien sabe que está vendiendo relato tanto como carne, llega a la mesa el corte: un Tomahawk o un Wagyu de primera, cocido con la exactitud que solo el fuego y la atención constante permiten y sobre la superficie rosada y jugosa, con gesto que parece sacado de un oficio antiguo, se depositan las láminas de oro de veinticuatro quilates, brillan como si el plato entero hubiera decidido proclamarse sagrado por un instante.
Y tu lector te preguntarás, con toda razón, a qué sabe realmente ese oro, la respuesta es tan sencilla como desconcertante: no sabe a nada, las hojas comestibles —certificadas, puras, costosas— son químicamente inertes, no aportan dulzor, salinidad ni umami, no alteran la terneza de la fibra ni compiten con la grasa que se derrite en el paladar, su única función es ser vistas, fotografiadas, narradas, el oro es signo que solo remite a sí mismo, es la confirmación de que, en esta ciudad que nunca se cansa de reinventarse, hasta el alimento puede transformarse en escenografía.
Uno piensa, inevitablemente, en aquellos retablos poblanos que el texto inicial evocaba, el pan de oro que cubría los altares barrocos no estaba ahí para ser degustado; estaba ahí para elevar la mirada hacia lo invisible, para hacer presente lo sagrado en medio de la pobreza material y la abundancia de fe, este retablo contemporáneo de carne y metal precioso opera en sentido contrario: toma lo más terrenal y perecedero —la res que pastó, que fue criada, que fue sacrificada con respeto— y lo reduce a momento de teatro para quien puede costear la entrada y el precio, que por cierto no es menor, hablamos de cortes que ya de por sí superan varios miles de pesos; el añadido del oro multiplica la cuenta como si el metal cobrara por el simple hecho de posarse sobre el plato.
Y este contraste se ha vuelto particularmente visible en estos días, cuando la visita del menor de los vástagos del expresidente al mismo establecimiento ha coincidido con la circulación de imágenes que ponen de relieve las distancias entre el relato de austeridad y la experiencia cotidiana de millones de familias cuya cartera apenas alcanza para subsistir con sumas muy superiores a los doscientos pesos que a veces se mencionan en los discursos de cercanía popular, la CDMX siempre ha sido ciudad de contrastes: fondas donde el bistec se comparte hasta el último gramo y restaurantes donde el bistec se corona con metal que nadie saboreará, lo que cambia ahora es la velocidad con la que lo importado se instala y la naturalidad con la que lo aceptamos como parte del paisaje urbano, el oro sobre la carne no nutre más que la carne sola; nutre, eso sí, la necesidad contemporánea de que todo sea extraordinario, documentable, superior a lo que el vecino puede permitirse.
Y sin embargo, lector querido, no todo es censura desde la sobriedad malhumorada, hay en este gesto una honestidad que desarma, el oro no miente diciendo que mejora el sabor de la carne; solo dice, sin ambages: “mírame”. Es más sincero, en ese sentido, que muchas promesas que envuelven en retórica brillante realidades que siguen siendo de latón, el espectáculo, al menos, no disimula su propia superficialidad.
El observador que camina la ciudad palmo a palmo —el que conoce tanto las fondas donde el bistec se mide en gramos para que alcance la familia como los espacios donde el lujo se vuelve costumbre importada— encuentra aquí materia para una reflexión serena, la pregunta que queda flotando, mientras el oro se disuelve sin dejar rastro en la boca, es si esta nueva capa de teatro nos acerca o nos aleja de lo que realmente nutre: el trabajo paciente, la mesa compartida sin necesidad de testigos, la ciudad que se construye desde el barrio y no solo desde la altura de los precios.
Quizá valga la pena visitar el lugar una sola vez por curiosidad antropológica, por el puro asombro de constatar hasta dónde puede llegar la teatralidad gastronómica cuando el dinero deja de ser límite y luego, mejor regresar al barrio, a la carne asada en el asador casero o en la taquería de confianza, donde el único oro es el del maíz que se tuesta en el comal y el de la compañía que no necesita brillar para ser valiosa, porque al final, lo que perdura no es lo que se ve en la fotografía, sino lo que se siente en el cuerpo y en la memoria cuando la mesa se levanta y queda solo el sabor —ese sí, irrepetible— de haber comido juntos, sin necesidad de que el plato se proclame altar.
El oro, en suma, sabe a nada y esa nada es, paradójicamente, todo lo que tiene que decirnos sobre los tiempos que corren en esta ciudad que, aun así, sigue siendo nuestra.